TAILLE

Taille des pieds de vigne à la main, adaptée et réglementée selon les cépages, Chablis : cépage blanc / Cordon de Royat : cépages noirs, puis broyage des sarments sur place pour un compostage naturel.

Repos végétatif de la vigne

LIAGE

Liage à la main pour attacher les sarments aux fils de palissage.

Reprise de la végétation

Apparition des bourgeons, suivi par les 1éres feuilles

EBOURGEONNAGE

EBOURGEONNAGE à la main pour enlever les bourgeons non fructifères, présents sur les vieilles charpentes.

Floraison : date approximative des vendanges 100 jours plus tard

PROTECTION RAISONNEE

Traitement au tracteur enjambeur, utilisation au minimum d’engrais et de produits phytosanitaires selon les besoins du sol (suite à analyse), de la plante et du climat.

PALISSAGE

Palissage à la main de tous les rameaux de végétation pour les maintenir (et les ranger), afin de faciliter le travail dans les parcelles et l’aération de la végétation.

Nouaison : formation des grains qui succèdent aux fleurs

ROGNAGE

Manuel ou mécanique, il permet de contrôler la vivacité végétative de la plante en coupant l’extrémité des rameaux

Véraison : coloration des grains

Développement et maturité des grappes

VENDANGES

Cueillette des raisins, à la main avec l’aide de notre équipe d’amis, d’étudiants, de la famille pendant leurs congés. Ils sont logés dans notre vendangeoir et profitent des plats traditionnels concoctés par Valérie.

PRESSURAGE

Le pressurage se fait avec un pressoir pneumatique de 4000 kg, pendant 3 à 4 h, à pression faible (0,6 à 1,6 bars) pour obtenir 25,5 hl de jus.

Débourbage : clarification par décantage statique - durée : 12 à 18 heures

Nous conservons ainsi les meilleurs jus et vendons les bourbes à la distillerie de la région.

Fermentation Alcoolique (11 %) : le jus est devenu vin tranquille

Fermentation Malo-Lactique : fermentation naturelle qui transforme l’acide malique en acide lactique, en quelques semaines à plus de 2, voir 3 mois.

Cette fermentation peut être bloquée par ajout de sulfite, ce que nous avons choisi de ne pas faire.

SOUTIRAGE

Elimination du dépôt (vin pierre) formé dans les cuves.

Repos du vin tranquille en cuve

ASSEMBLAGE

Dégustation en famille des vins tranquilles de différentes années et de différents cépages issus des différents terroirs conservés dans les cuves pour élaborer le meilleur assemblage possible des arômes.

TIRAGE

Mise en bouteilles avec ajout de liqueur (vin + sucre 24 g / L) et levures.
L’entreillage se fait à la main, à l’aide de la famille et des amis, pour constituer les tas de bouteilles en nos caves.

Prise de mousse (6 bars de pression) : Les levures consomment le sucre et meurent en créant un dégagement de CO2 qui crée l’effervescence dans la bouteille et un dépôt Vieillissement sur lattes pendant 3 à 8 ans

Nous avons choisi de faire vieillir nos vins au minimum 3 ans alors que l’appellation ne demande qu’un minimum de 15 mois pour qu’ils développent des arômes subtils.

REMUAGE

Installées sur des pupitres, les bouteilles sont tournées chaque jour à la main, afin de migrer le dépôt dans le col, 40 à 60 rotations durant 3 à 4 semaines, 2 fois par jour.

DEGORGEMENT

Expulsion du dépôt sous forme de glaçon par la pression contenue dans la bouteille.

DOSAGE

Ajout de liqueur (vin de Champagne + sucre) selon la quantité, on obtient un champagne : Extra-brut, Brut, ou Demi-sec (du moins au plus sucré, puis bouchage et muselage des bouteilles).

Retour en cave des bouteilles pendant au moins 3 mois